Už od dávných dob se lidé snažili uchovávat plodiny. Přestože období úrodnosti vždy přinesly potravu, bylo třeba myslet na období, kdy potrava dostupná nebude. Tak vznikaly různé postupy jako bylo solení, sušení či uchovávání potravin v chladu.
Čas však plynul a ačkoli dnes máme mnoho efektivních postupů jak uchovat plodiny, stále více nás zajímá jak v nich zachovat jejich původní obsah vitamínů a výživných látek. Momentálně nejefektivnější metodou, která uchovává původní obsah vitamínů v ovoci je proces lyofilizace, které je známé jako sušení mrazem.
Proces sušení mrazem vůbec nepatří mezi nejnovější objevy, na které naše společnost přišla. Sušení mrazem již celé generace převádějí obyvatelé And, které se nacházejí v Jižní Americe. Díky tomuto procesu se jim podaří udržet brambory dlouho konzumovatelné, aniž by podléhaly zkáze. Naše společnost proces sušení mrazem dovedla díky technologickým objevům na vyšší úroveň.
Jak lyofilizace probíhá?
Proces sušení mrazem začíná již několik minut po sklizni. Poté, co jsou sklizeny plody, do dvou hodin začíná degradace vitamínů a jiných biologicky důležitých a aktivních látek. Proto je důležité, aby ovoce bylo do dvou hodin zamraženo. To se děje prostřednictvím takzvaného šokového zamražení, kdy je ovoce umístěno do teploty, která se pohybuje v rozmezí -68 - -70 °C. Při této teplotě je ovoce uchováváno přibližně 48 hodin, po kterých je dosaženo dostatečné kvality a je jisté, že je dokonale zamražené.
Tím ovšem celý proces nekončí. Po zamrazení je ovoce umístěno do komory, ve které je tlak podobný vakuu. Ptáte se proč? Díky tomuto kroku je z ovoce odstraněna veškerá voda, která by mohla představovat ideální prostředí pro vznik plísní a bakteriálních struktur. Voda se dostane z ovoce ven prostřednictvím procesu sublimace, aniž by byly poškozeny jakékoli rostlinné struktury. Teplota v komorě je přibližně -80 °C a celý proces trvá opět přibližně 48 hodin.
Díky šetrnému odstranění vody zůstávají v ovoci zachovány všechny vitamíny, barviva a dokonce si zachovává i svůj původní tvar. Všechny atributy jsou důvodem, proč je lyofilizace v této době nejefektivnějším způsobem uchovávání ovoce. Vzhledem k tomu, že se v takto upraveném ovoci nenachází žádná voda, není možné, aby podléhalo zkáze v podobě vytvoření plísně. Zajímavostí je, že z 1,5 kg čerstvého ovoce získáte přibližně 100 g ovoce sušeného mrazem. Právě toto malé množství je důvodem, proč často převládá názor, že lyofilizované ovoce je finančně nákladné. Pravdou však je, že je finančně výhodné a dokonce vhodné pro každého, kdo příliš neholduje myšlence, že by měl vitamíny užívat ve formě medicínských preparátů. Prostřednictvím lyofilizovaného ovoce je možné dopřát si celou dávku vitamínů ve formě, která je pro náš organismus přirozená. Lyofilizované ovoce nemusí sloužit jen jako zdravý snack, ale můžete si jej dopřát i jako doplněk, který svojí chutí doplní chuť bílého jogurtu nebo vaší oblíbené snídaňové kaše.
Dnes existují různé druhy lyofilizovaného ovoce a tak si můžete vybrat svůj oblíbený druh, který si vždy rádi dopřejete i v jeho syrové formě. Je vhodným doplňkem stravy i u dětí, ačkoli jeho chuť je mírně nakyslá. Dobrou zprávou je, že proces sušení mrazem lze použít pro každý druh ovoce, jaké známe.
Klíčová je surovina
Proces lyofilizace zachová v ovoci všechny biologicky aktivní látky a proto je při celém procesu klíčová surovina. Nemá smysl plýtvat procesem lyofilizace na ovoce, které je přirozeně chudé na biologicky aktivní látky, mezi něž patří například barviva a vitaminy. Nejvíce biologicky aktivních látek obsahuje ovoce, které je pěstováno bez použití pesticidů a uměle připravených látek. Tyto látky jsou samozřejmě prospěšné při růstu, neboť umožňují získat z menší plochy větší výnosy dané plodiny. Na druhé straně však takto získané ovoce neobsahuje tolik aktivních látek jako ovoce, které je pěstováno bez jejich použití.
Dalším důležitým faktorem je, aby ovoce dozrávalo na přímém slunci. Určitě jste si už dávno všimli rozdílu v chuti i celkovém aroma jahod, které nasbíráte na poli a jahod, které koupíte uprostřed zimy v supermarketu. Jahody pěstované venku mají jednoduše výraznější aroma i chuť než jahody ze supermarketu, které často svou chutí připomínají igelitový sáček, ve kterém jsou baleny. Pokud nemají správnou chuť, je jasné, že neobsahují důležité látky, které se pod skleníkovým světlem neměly šanci vyvinout.
Velkou roli hraje i čas sklizně. Ovoce, které se dostane na pulty velkých řetězců je často sklizeno nedozrálé, aby přežilo cestu z místa pěstování na místo prodeje. Opět však platí fakt, že pokud ovoce nemohlo dozrát, neproběhl dostatečný čas na vytvoření vitamínů a barviv, které by přirozeně mělo obsahovat. Všechny dané kroky se odráží na kvalitě výsledného produktu. Pro lyofilizaci je vhodné používat jen nejkvalitnější plody, které ve většině případů pocházejí z ekologického zemědělství.
Proč je vhodné lyofilizované ovoce konzumovat?
Jak jsme již zmiňovali v předchozích řádcích, lyofilizované ovoce představuje stejnou zásobu vitamínů, barviv a jiných biologicky aktivních látek jako čerstvé ovoce. Procesem lyofilizace nemusí však procházet jen ovoce, ale v podstatě je tento proces vhodný pro vše, co obsahuje vodu včetně masa, bylinek i zeleniny. Z těchto důvodů je možné používat proces lyofilizace nejen v potravinářském průmyslu, ale i ve farmacii či v kosmetickém průmyslu.
Lyofilizované ovoce lze použít pro mnoho způsobů. Po přidání vody může z něho vzniknout výborně smoothie. Připravit si však můžete i chutný domácí müsli mix, zvolit jej jako doplněk ke kaším či do jogurtu nebo si jej dopřát jen tak samotné. Nedoporučuje se používat lyofilizované ovoce při tepelné přípravě jídel a proto není zcela vhodné jej zakomponovat do přímého vaření či pečení. Na druhé straně, je ideálním typem pro zdobení zákusků i z důvodu, že si zachovává svou přirozenou zářivou barvu.
Při koupi mrazem sušeného ovoce je třeba dát si pozor na kvalitní zdroj, který čerpá z kvalitních surovin. Mnohé nekvalitní výrobky si dopomáhají k vylepšení chuti a barvy uměle přidanými látkami, které nemají nic společného s filozofií, kterou mrazem sušené ovoce šíří. Máte-li zájem o lyofilizované ovoce, volte dodavatele, který jasně uvádí odkud čerpá suroviny na výrobu a nepoužívá ve složení žádné uměle přidané látky, který by vylepšovaly barvu, chuť nebo vůni. Požadovaným přídavkem do výrobku není ani cukr, jelikož ovoce obsahuje přirozeně se vyskytující cukry, které jsou pro potřeby lidského organismu dostačující.